Czasy starożytne

Chleb wymieniany jest wśród elementarnych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historii kultury materialnej Europy i Bliskiego Wschodu, znany jest od co najmniej 10–11 tysięcy lat; stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Chleb odgrywa również istotną rolę kultową – wzmianki o tym znajdują się na przykład w Starym Testamencie – i kulturowo-symboliczną. Znany był już w starożytności, w Babilonii i Asyrii, Egipcie, Izraelu, Grecji oraz cesarstwie rzymskim.

Serbia czesnicaWygląd i właściwości chleba zmieniały się znacznie w ciągu wieków doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą chleba są placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach. Odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów (maca).

Pieczenie placków pod glinianym garnkiem (dzwonem), przysypywanym gorącym popiołem, dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w takiej formie przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Bochny wypiekane w taki sposób wykazywały (w porównaniu do tych pieczonych w popiele) wiele zalet: były czyste, podczas wypieku nie traciły całkowicie wilgoci i uzyskiwały pewien stopień pulchności (takimi plackami były zapewne chleby pokładne z Biblii).

Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę – a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części ciasta
z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.

Przaśne placki i płaski chleb z ciasta robionego na zakwasie lub drożdżach spożywano zarówno w starożytnym Egipcie, jak i w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim – za czasów Oktawiana Augusta – istniało ponad 300 piekarń wytwarzających różne rodzaje chleba.

Ludzie wypiekają i jedzą chleb już od 12 tysięcy lat. Prawdopodobnie pierwszym chlebem było pieczywo zbożowe w postaci ugotowanej pasty, która była mieszanką różnych zbóż
i wody. W jaki sposób owa pasta powstała? Czy był to zamierzony eksperyment? Czy może dzieło przypadku? Tego do dziś dnia nie wiadomo.

Najstarszy chleb jaki udało się odnaleźć archeologom pochodzi z Krety, a jego wiek określa się na 6100 lat.

Armenia lawasz 1Początkowo bochenki były płaskie i twarde. W dzisiejszych czasach uznano by zapewne, że nie nadają się do jedzenia. Czy kiedyś smakował ludziom? Nie wiem, na pewno jednak zaspokajał ich głód.  Dopiero Egipcjanie około 2600 lat p.n.e. wpadli na to, w jaki sposób uczynić chleb pulchnym. To oni ponad 4000 lat temu po raz pierwszy upiekli chleb na zakwasie. Jest wiele opowieści na temat powstania zakwasu. Jedna z nich mówi, że pewna niewolnica zapomniała o papce zbożowej pozostawionej na słońcu. Miała z niej upiec placki dla swojego pana. Kiedy okazało się, że owa papka zaczęła fermentować, wystraszyła się, że zostanie ukarana za zmarnowanie ciasta. Postanowiła więc mimo to upiec placki. I okazało się, że były bardziej pulchne i smaczniejsze niż poprzednie. Opisana legenda opisuje powstanie zakwasu jako dzieło przypadku, jednak równie dobrze mógł on powstać w wyniku eksperymentu. Tego nie wiemy. Faktem jest, iż ów zakwas jest wytwarzany do dziś w formie niezmienionej od ponad 4000 lat.

Gruzja szoti 1Zakwas zawsze robiło się i robi tak samo. Należy zmieszać wodę z odpowiednią ilością mąki i pozostawić w cieple, aż zacznie fermentować. Jednak w różnych kulturach można znaleźć i takie przepisy, które dość znacznie różnią się od podanego wyżej. W jednej z kultur taką wodę się zagotowywało z ziołami (chmiel, liść bobkowy, kminek itp.), a następnie po odcedzeniu i dodaniu starego pieczywa oraz otrębów i dokładnym wymieszaniu, formowało się kulki. Następnie były one suszone w słońcu przez tydzień. Po tym czasie kruszono kulki
i suszono zakwas jeszcze raz. W ten sposób można było przechowywać go bezpiecznie przez cały rok. Myślę, że taki sposób przygotowywania jest dość pracochłonny, a wynikał raczej
z braku lodówki, w którym ów zakwas mógłby przetrwać do następnego pieczenia.
W teraźniejszych czasach nie ma już z tym problemu, przez co zrobienie zakwasu jest dziecinnie proste.

Obecnie w sklepach rzadko można spotkać chleb tylko na zakwasie. Z reguły dodawane są też drożdże, albo bochenki pieczone są tylko na drożdżach z mnóstwem dodatków spulchniających. Smak chleba na zakwasie jest nieporównywalnie lepszy niż tego ze sklepu, pieczonego z chemicznymi dodatkami.

Zakwas jest zupełnie naturalną substancją spulchniającą.. Ma jeszcze jedną zaletę, która jest bardzo ważna szczególnie w przypadku chlebów razowych. Wszyscy wiemy, że mąka razowa jest zdrowsza od mąki białej, ponieważ zawiera bardzo dużo mikroelementów (m.in. żelazo, cynk, mangan, wapń, magnez). Niestety zawiera też kwas fitynowy, który tworzy
z nimi nierozpuszczalne sole, powodując bardzo małą przyswajalność owych pierwiastków.
I właśnie bakterie mlekowe, które tworzą się w zakwasie powodują rozkład owego kwasu, przez co wchłanialność pierwiastków jest bardzo duża. Chcąc więc w pełni cieszyć się dobrodziejstwami zbóż, chleb powinien być pieczony na zakwasie, w przeciwnym razie nasz organizm i tak nie skorzysta z minerałów w nich zawartych.

 Kołacz weselny

Chleb także we wczesnym średniowieczu, jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, odgrywał w Europie znaczącą rolę w obrzędowości lokalnej. U Słowian w formie kołacza stanowił istotny element wesel i świąt etnicznych. W okresie późniejszym, średniowieczną sztukę piekarską rozwijano w klasztorach i rzemieślniczych (cechowych) piekarniach miejskich.

W Jaworze co roku organizowane są Międzynarodowe Targi Chleba.

Chleb krojony

Ukraina Hreczanyki 1Otto Frederick Rohwedder uważany jest powszechnie za wynalazcę przemysłowego chleba porcjowanego. W 1912 r. Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do uruchomienia produkcji na większą skalę. Dopiero w 1928 r., po emigracji do USA, Rohwedder wrócił do swojego wcześniejszego pomysłu, projektując linię produkcyjną, która najpierw kroiła, a następnie natychmiast szczelnie pakowała pokrojony chleb. Maszyna ta została zainstalowana i uruchomiona po raz pierwszy przez firmę Chillicothe Baking Company w piekarni w Chillicothe , Missouri (USA). Pierwsze kromki powstały 7 lipca tego samego roku.

Produkt nazwany „Kleen Maid Sliced Bread” okazał się sukcesem i był reklamowany jako „największy krok naprzód w branży piekarskiej od czasu pakowanego chleba” (the greatest forward step in the baking industry since bread was wrapped). W 1933 roku już prawie 80% wszystkich bochenków chleba sprzedawanych w USA było krojone. O powodzeniu wynalazku świadczy to, iż w czasie II wojny światowej pojawiło się powiedzenie, będące przeróbką powyższego sloganu reklamowego: „najlepsza rzecz od czasu, gdy wynaleziono krojony chleb”

Serbia projaChleb – pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta, będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody, poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży), wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (węglan sodu), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.

Chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku, raczej zbliżony był do podpłomyka, znanej obecnie macy lub cienkiego podkładu pod pizzę. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem. Zwyczaj łamania, a nie krojenia chleba, utrzymał się zresztą do dzisiaj w kulturze śródziemnomorskiej (m.in. weFrancji).

Wyraz chleb jest zapożyczeniem z języka starogermańskiego – hlaiba, starogockie hlaifs, staroislandzkie hleifr.

Według szacunków Instytutu Polskie Pieczywo w 2010 r. statystyczny Polak zjadł 56,7 kg pieczywa, o ponad 2 kg mniej niż rok wcześniej (2009 – 59 kg, 2008 – 61 kg). Tymczasem jeszcze niemal dekadę temu przeciętny mieszkaniec tego kraju spożywał ok. 80 kg chleba, czyli tyle, ile obecnie statystyczny Niemiec. Szacuje się, że spożycie pieczywa w 2011 r. w Polsce spadnie do poziomu 55,1 kg na osobę.

Rozróżnia się chleb żytni (razowy i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe (a zwłaszcza tak zwane całoziarnowe – np. chleb Grahama i chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową. W krajach północnych bardziej rozpowszechniony jest chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się także chleb z mąki jęczmiennej i owsianej, a na obszarach uprawy kukurydzy ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana.

Większość współczesnych rodzajów chleba spotykanych w Europie i USA jest bardzo pulchna. Pulchny chleb łatwiej się gryzie i trawi.

W niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się jednak wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnianego, lub spulchnianego tylko w minimalnym stopniu. (m.in. na Sycylii, Grecji, krajach Maghrebu, Izraelu, Turcji).

Gruzja szoti 2Świat chleba

Jest tyle smaków ile krajów, tyle wiedzy ile tradycji, tyle kształtów i kolorów ile pejzaży…
wszędzie na świecie ludzie dzielą się chlebem, jest symbolem a zarazem hołdem składanym urodzajnej ziemi.
czy to północ czy południe, wschód czy zachód, istnieje tysiąc sposobów wypieku chleba i cieszenia się jego smakiem…
aby ułatwić sobie podróż dookoła świata przez wszystkie smaki podzieliliśmy chleb na sześć głównych kategorii: chleb ze skórką, chleb tostowy, placki, ciemne chleby, kluski na parze oraz słodkie chleby.
wyruszamy zatem w podróż przez krainę chlebowych smaków, czasem nie do końca jeszcze znanych…

Chleby ze skórką

Chleby ze skórką są charakterystyczne dla basenu Morza Sródziemnego .
to przede wszystkim we Francji, Hiszpanii i Portugalii można spotkać ten typ pieczywa. chleb ze skórką jest z reguły okrągły, ze złocistą, chrupiącą skórką, a miękki i zwarty miękisz uwalnia aromaty zbóż. czy to bagietka czy chleb wiejski we Francji czy ciabatta we Włoszech… chleby te łączą w sobie tradycję smaku oraz przyjemność.

Przez wieki migracja ludności na naszej planecie przyczyniła się do rozpowszechnienia chleba w każdym praktycznie zakątku świata, zaś przyzwyczajenia konsumentów ulegały zmianom.
w czasach kolonialnych europejskie nawyki kulturowe rozprzestrzeniły się w najbardziej oddalone miejsca, gdzie do dziś widać ich silny wpływ. na przykład w krajach będących dawnymi koloniami francuskimi spotyka się wielu amatorów francuskiej bagietki. tak samo niektóre kraje Ameryki Łacińskiej, jak Chili, Meksyk czy Brazylia są konsumentami chleba ze skórką.

We wschodniej Europie oraz na Bałkanach, krajach kulturowych mieszanek, gdzie Wschód łączy się z Zachodem zjada się najczęściej chleb wypiekany jeszcze tradycyjnymi metodami. najwięcej zjada się go w Grecji, krajach byłej Jugosławii oraz w Turcji. tamtejsza kuchnia, oparta na oliwie z oliwek, nakazuje w niej maczać chleb! bezspornie dieta ta, nazywana „sródziemnomorską” służy zdrowiu: długowieczność w wśród mieszkańców krajów śródziemnomorskich jest wyjątkowa !

05Placki

Podstawa żywienia w wielu krajach Afryki i Bliskiego Wschodu. Sposób przygotowania
i pieczenia doskonale dopasowuje się do wędrownego stylu życia pustynnych plemion. Przygotowanie ciasta nie wymaga żadnego wysiłku a pieczenie w bardzo rozgrzanym piecu trwa minutę. w niektórych wioskach spotyka się jeszcze dziś gliniane piece, w których wypieka się tradycyjne placki. Chleby płaskie mogą mieć różną formę: lawasz, aish, barbari, pideh… te placki zjada się same bądź z ziołami, oliwą z oliwek, przyprawami. Cieszą się uznaniem również w krajach zachodnich, szczególnie jako podstawa do przygotowywania kanapek.

Ciemne chleby

Pojawienie się ciemnego chleba związane jest z surowością klimatu oraz ukształtowaniem powierzchni właściwym dla niektórych krajów wschodnich, gdzie chleb musiał spełniać przede wszystkim rolę „paliwa” energetycznego dla organizmu, a nie przyjemności smaku jak w przypadku pszennych chlebów. Wytwarzany jest z mąki pełnoziarnistej bądź żytniej, stąd jego ciemny kolor. ciasto jest bardzo kleiste, dodaje się do niego naturalne zakwaszacze jak zakwas czy kwas octowy, które nadają mu specyficzny kwaskowy smak.
Pumpernikiel vollkornbrot, leinsamerbrot, które można spotkać w Niemczech, gdzie na nowo odkrywa się ciemne pieczywo, to świetna podstawa śniadania przeciwdziałająca spadkowi energii, doskonałe źródło węglowodanów.

Pieczywo tostowe

Kraje anglosaskie są wielkimi amatorami white bread, czyli słynnego pieczywa tostowego.
codziennie wypiekany anglosaski chleb tostowy składa się z mleka, masła i mąki pszennej.
Bułki do hamburgerów są odmianą chleba tostowego, często posypane są sezamem nadającym im lekki aromat. Imperium brytyjskie swoją kulturę i sztukę kulinarną sprzedało reszcie świata: chleb tostowy jest do dziś chętnie zjadany w Indiach, Pakistanie, Bangladeszu czy Malezji… W anglojęzycznej Afryce ceniony jest słodki chleb tostowy.

Kluski na parze

Chińczycy, zwłaszcza w dużych miastach, bardziej podatni na zewnętrzne wpływy często spożywają chleb typu francuskiego. Jednakże bułeczki na parze czyli Man-Tou pozostają wciąż tradycyjnym pieczywem. Przygotowywane z ciasta drożdżowego które fermentowało 2 godziny przed upieczeniem na parze są lekkie, kruche, bezbarwne. podawane są
w restauracjach, herbaciarniach, czy sprzedawane przez ulicznych sprzedawców, co
w Chinach jest zjawiskiem rozpowszechnionym. na słono czy słodko, z wędliną czy chrupiącymi warzywami, to prawdziwy przysmak !

Placki smażone

Bliższe naleśnikom niż chlebowi w tradycyjnym sensie. przygotowywane ze zbożowej kaszki, którą się następnie podsmaża. W Indiach zjada się chapati, w Meksyku słynną tortillę, gruby naleśnik z mąki kukurydzianej lub pszennej, smażony na gorącej płycie.

Chleby słodkie

Chleby słodkie to prawdziwa rozkosz dla łakomczuchów w każdym wieku. Delikatne, słodkie, mleczne, chrupiące, pachnące… to jedne z wielu przymiotników jakimi można określić croissanty, brioszki, panettone czy mufinki które są ucztą dla podniebienia… masło, mleko, jaja, cukier i mąka pszenna są bazą dla słodkich chlebów na wszystkich kontynentach.