Rugbrød czyli chleb razowy

daniaW niewielu krajach ciemny, twardy i kwaskowaty chleb razowy jest równie popularny jak w Danii. Już od tysiąca lat chleb razowy jest w tym kraju chlebem powszednim. Do jego pieczenia używa się żytniej mąki z dodatkiem wody, soli, ziaren oraz zakwasu, który zazwyczaj pochodzi z poprzedniego pieczenia. Każdorazowo przy pieczeniu zostawia się małą ilość ciasta w lodówce. W ciągu paru dni rozwija się w nim kultura bakterii, dzięki której kolejny chleb rośnie przed pieczeniem i ma swój charakterystyczny smak. Niektóre bakterie przechodząc z zakwasem z jednej rodziny do drugiej, mogą służyć wielu pokoleniom.

Duńczycy od zawsze jedli dużo chleba razowego, żyto jest bowiem rodzajem zboża o ziarnach twardszych niż ziarna innych zbóż, i dlatego lepiej radzi sobie w wymagającym skandynawskim klimacie. Dzięki temu rugbrød dobrze spełniał swoją rolę w diecie ciężko pracujących chłopów, którzy jeszcze przed około stu laty stanowili większość mieszkańców kraju.

RugbrdMiejsce chleba razowego w kulturze Danii wiąże się więc ściśle z tradycyjnym podziałem klasowym społeczeństwa: ciężko pracująca klasa niższa jadła rugbrød, podczas gdy klasy wyższe preferowały chleby jaśniejsze, które postrzegano jako gatunkowo lepsze. Dlatego w języku duńskim tradycyjne ich nazwy kojarzą się z kulturami niegdyś wyższymi niż kultura duńska. I tak nazwa chleba pszennego to franskbrød – chleb francuski – a słodkie pieczywo deserowe nosi nazwę wienerbrød, chleb wiedeński (co ciekawe, ten typ pieczywa, dziś popularne ciastka, w Stanach Zjednoczonych określa się jako danish – duńskie – a w Niemczech nazywa się je Kopenhagener Gebäck). Demokratyzacja sięgnęła jednak także kultury kulinarnej i dziś każde duńskie dziecko nosi do szkoły kanapki z chleba razowego, które, uznane za zdrowe, znalazło się także w menu klas wyższych. Wszyscy Duńczycy spożywają też, naturalnie, jasne pieczywo pszenne.

Smrrebrd_med_tatar_7060262747O tym, jak ważną rolę w duńskiej tradycji kulinarnej pełnił chleb razowy, świadczy fakt, że jednym ze sztandarowych duńskich dań jest tzw. smørrebrød, kanapki z chleba razowego bogato obłożone wędlinami, pieczonym mięsem lub rybą i ozdobione rozmaitymi dodatkami. Stanowią one często element wystawnych posiłków i są odświętną formą zwykłych kanapek, które Duńczycy zabierają z sobą do pracy czy do szkoły. W ostatnich latach obserwujemy spektakularny powrót tej wspaniałej tradycji, czego przykładem jest niezwykle modna i popularna restauracja założona w Nowym Jorku przez duńskiego restauratora Aamanna, serwująca smørrebrød – jej slogan brzmi: ”An Authentic Danish Culinary Experience i NYC”.

Smrrebrd_at_Kastrup_IMG_8275_CRugbrød stał się także jednym z elementów kulinarnego trzęsienia ziemi, którego sprawcami są twórcy kopenhaskiej restauracji NOMA, kilka razy wyróżnionej jako najlepsza restauracja świata. Stawiają oni na oryginalną i zdrową kuchnię tradycyjną, a te kryteria spełnia rugbrød.

Duńczycy starszego pokolenia z zadziwieniem obserwują, jak ich klasyczne pieczywo razowe na zakwasie – które od dawna już zdawało się strasznie staromodne – robi dziś wielką karierę, jest podziwiane – i pieczone w domach – przez młodych, nowoczesnych Duńczyków. Kopenhaska sieć piekarni ”Meyers bageri” rozdaje nawet zakwas za darmo. Rugbrød przekazywany jest tą drogą – w formie zakwasu – młodemu pokoleniu.